El prestigioso ecochef Rodrigo de la calle es un “domesticador de vegetales” que en su restaurante El Invernadero, en C/ Ponzano, 85 (Madrid), logra conjugar de forma excepcional la alta cocina con una alimentación saludable, enmarcada en una revolución verde que no surge en sí de una vocación vegana, sino en la pura devoción por el uso gastronómico de los vegetales.
Por ello, la Guía Michelin ha concedido, y mantiene, a El Invernadero una Estrella Michelin, como recompensa a la excelente cocina vegetal de Rodrigo de la Calle.
Rodrigo es un defensor de los Superalimentos vegetales. Considera que son los ingredientes naturales más poderosos nutricionalmente y con mejor influencia en nuestra salud.
Hemos podido conversar con él sobre un alimento funcional que utiliza en su alta cocina verde: la Moringa oleifera. Con ella prepara entrantes excepcionales, como los grisinis de sarraceno y Moringa, y postres saludables capaces de satisfacer cualquier paladar, como el bombón de Moringa con avellana.
Los alimentos tienen que ser sobre todo ricos, pero si además tienen unos nutrientes casi sin competencia, para mí es como encontrar oro.”
El tartar de remolacha fue el primer plato 100% vegetal Rodrigo de la Calle. Desde 2009 lo incluye en todos sus menús y la última versión lleva una espuma de vinagre de frutos rojos.
Yguá: ¿Cuál es tu experiencia en el uso de la Moringa?
Rodrigo de la Calle: Cuando la Moringa cayó en mis manos descubrí una paleta nueva de sabores. Para un cocinero tener un producto nuevo en su manos es algo mágico.
Con ella empezamos a hacer todo tipo de pruebas: infusionarla, comerla, freírla… Nos sorprendió su sabor y su versatilidad como componente organoléptico, sobre todo aromático. Es un excelente corrector de sabores para muchos platos por su sabor astringente y amargo.
El colofón es que nutricionalmente, como superalimento, tiene pocos competidores vegetales en el planeta. Nosotros tenemos un menú donde hay que cuidar mucho el aporte proteico, porque nos falta a nivel animal, de forma que la Moringa con su alta cantidad de proteína completa (un 25% de proteína completa), nos viene como anillo al dedo.
Grisinis de sarraceno y Moringa, creación de Rodrigo de la Calle.
Y: La Moringa, a su proteína completa aporta una alta cantidad de B12 (18,6mcg/100g como cianocobalamina), normalmente escasa en el reino vegetal. ¿Qué lugar crees que aporta un vegetal así en una dieta vegana?
RdC: Nosotros estábamos trabajando con el aloe vera para aportar vitamina B12 a nuestros platos. Cuando descubrimos que la Moringa tenía una cantidad tan alta de esta vitamina nos quedamos sorprendidos.
Los alimentos tienen que ser sobre todo ricos, pero si además tienen unos nutrientes casi sin competencia, para mí es como encontrar oro.
Y: ¿Con qué ingredientes recomiendas combinar la Moringa?
RdC: La combinación que más me gusta es con manteca de cacao. Las grasas son grandes conductores del sabor y realzan mucho el sabor de la Moringa. La mezcla de cacao y Moringa me parece espectacular.
Bombón de Moringa con avellana, obra de Rodrigo de la Calle.
Y: ¿Qué experiencia has tenido al infusionar o macerar en frío la Moringa; en definitiva usarla en un soporte líquido?
RdC: Habitualmente bebo agua infusionada en Moringa. En casa tengo una jarra con Moringa infusionada en frío. Le añado una corteza de limón, ya que los aceites esenciales de cítricos complementan bien el sabor.
Es un excelente corrector de sabores para muchos platos por su sabor astringente y amargo. El colofón es que nutricionalmente, como superalimento, tiene pocos competidores vegetales.”
Y: ¿Qué consejo daría a quien quiera cocinar con Moringa?
RdC: Que abra su mente. Se trata de una hierba única, con un sabor muy versátil y que permite corregir estridencias. Complementa muy bien vinagretas, sopas, caldos, purés, cremas, aliños, chimichurris; la lista puede ser interminable. Donde antes se utilizaba una hierba amarga, ahora se puede utilizar la Moringa y no solamente tiene el mismo sabor o mejor, sino además unos nutrientes sin competencia.
Rodrigo de la Calle durante su ponencia en Madrid Fusión 2019, donde ha expuesto “No nos estamos veganizando, pero sí somos cada vez más verdes”.
