Es habitual hoy en día que se planteen alimentos y dietas sin gluten, dentro de parámetros saludables. Pero no se suele profundizar más en qué es el gluten.

Como afirma Elena Carrió, bióloga, asesora nutricional, chef y profesora de cocina saludable y alimentación consciente, ” El concepto Gluten es en realidad una abstracción: al hablar de él no nos estamos refiriendo a una o dos proteínas nada más, sino que engloba una cantidad inmensa de proteínas. En el caso del trigo, se han identificado hasta 23.788 proteínas diferentes, todas ellas susceptibles de producir una respuesta inmune por parte de nuestro organismo.”

En latín, “gluten” significa literalmente pegamento.”

Efectivamente, el gluten, compuesto por prolaminas y glutelinas, es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño. Sólo las contiene la harina de los cereales (y sus variedades e híbridos), de secano: el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la espelta, la escanda, el kamut y el triticale. También se halla en derivados, como el bulgur, el cuscús y la malta.

En el caso del trigo, el gluten comprende en torno al 80-90% de las proteínas. Son en general proteínas de baja calidad, ya que son incompletas a causa de sus carencias en aminoácidos esenciales.

Pan sin gluten. Puede apreciarse que es menos esponjoso que el pan normal.

Como indica Elena Carrió, “en latín, “gluten” significa literalmente pegamento. Y es un “pegamento” muy difícil de procesar y digerir por nuestro intestino. Los polipéptidos del gluten se mantienen unidos por enlaces disulfuro, los mismos enlaces que se encuentran en el caucho vulcanizado empleado para fabricar neumáticos”.

El trigo antiguo sólo tenía dos pares de cromosomas, mientras que el moderno tiene seis.”

De hecho, en la industria alimentaria se valora especialmente al gluten por razones funcionales, ya que sus propiedades viscoelásticas únicas aportan elasticidad a la masa de harina. Esta cualidad aporta a los alimentos volumen y una consistencia esponjosa y elástica.

Sensibilidad al gluten

El gluten debe ser absolutamente evitado por los celiacos, que son personas con una predisposición genética a desarrollar una respuesta inmunológica contra el gluten, y también por personas con sensibilidad al gluten no celíaca. A ese respecto, Elena Carrió recomienda hacer un test genético: “puede ayudarte mucho a tomar una decisión más firme, si es que te estás planteando eliminar el gluten de tu dieta.”

“La única dieta que funciona es aquella que te permite disfrutar de lo que comes y te llena de energía vital” Elena Carrió.

La importancia del origen

De la misma manera que el gluten abarca miles de proteínas, el origen es clave para delimitar la calidad de cada fuente de gluten. Carrió señala que “el trigo moderno es el más problemático con diferencia, ya que ha sido sometido a muchas modificaciones en las últimas décadas y su información genética es completamente distinta de la original.”

El trigo antiguo sólo tenía 2 pares de cromosomas, mientras que el moderno tiene 6. En consecuencia, “toda esa información genética sirve para producir un montón de proteínas nuevas y desconocidas para nuestro cuerpo.”

Se han identificado 23.788 proteínas susceptibles de producir una respuesta inmune por parte de nuestro organismo”.

Otras 2 razones por las cuales Elena Carrió entiende que el gluten, pese a no ser naturalmente perjudicial, causa problemas en muchas personas son que nuestros intestinos “se encuentran debilitados por diversas causas relacionadas en gran parte con la vida moderna (alimentación deficiente, fármacos, abuso de antibióticos, estrés…)” y el exceso de cantidad y frecuencia con la que consumimos gluten, pues se encuentra en la mayoría de la oferta alimentaria moderna.