Propiedades antioxidantes de la Moringa oleifera en relación a los diferentes métodos de cocción

La Moringa oleifera cultivada con métodos biodinámicos es un alimento muy antioxidante. Tanto es así que en los test ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), mediante los que se objetiva la capacidad antioxidante de los alimentos, obtiene una puntuación de 131.120 µmol. Este indicador que supera incluso al de otros alimentos conocidos por su poder antioxidante, como el té Matcha.

Pero cabe preguntarse: ¿mantiene la Moringa oleifera (MO) su potencial antioxidante cuando se cocina, exponiéndola a temperaturas elevadas? Veamos qué respuesta tiene al respecto la ciencia.

Los antioxidantes ayudan a neutralizar los efectos devastadores de los radicales libres, lo que nos guarda de cáncer y enfermedades degenerativas como la degeneración macular y la fibrosis quística. Así, se ha demostrado que, la actividad antioxidante de la Moringa oleifera se refleja entre otros, en una mejora del perfil de ácidos grasos y reducción de la oxidación de lípidos (Nkukwana et al., 2014).

La actividad antioxidante de la Moringa aumenta con la elaboración culinaria.”

Los efectos de los diferentes métodos de cocción (ebullición, cocina microondas, freír y vapor) en la actividad antioxidante de Moringa oleifera (MO) fueron evaluados mediante la medición del contenido de fenoles totales (TPC), el contenido total de flavonoides (TFC), DPPH actividad de eliminación de radicales y la capacidad Fe (2 +)-quelante.

El estudio de Subudhi y Bhoi (2014) reporta para la MO un contenido total de fenoles y flavonoides (TPC y TFC) como sigue: productos frescos (34.6, 31.5), cocidos (31.6, 39.4), calentados (33.72 y 70.84), fritos (58.13, 55.4) y al vapor (69.5, 52.78), lo que determina que, por ejemplo, en los productos fritos las propiedades antioxidantes aumentan. Todo lo anterior demuestra que la MO es una excelente fuente alimenticia de agentes antioxidantes no importando la preparación culinaria en la que se encuentre.

La Moringa oleifera cultivada con métodos biodinámicos puede superar a nivel antioxidante a otros alimentos conocidos por su poder antioxidante, como el té Matcha.”

Los hallazgos anteriores muestran que la actividad antioxidante de la MO aumenta con la elaboración culinaria, entre los que se encuentran también los métodos de procesamiento mediante fermentación (Ijarotimi, Adeoti, Ariyo, 2013). Las técnicas de fermentación aumentan el contenido de proteínas, aminoácidos esenciales, perfiles de ácidos grasos poliinsaturados, y la reducción de composiciones antinutrientes; por lo que se ha recomendado también que dichas técnicas sean alentadas. (Ijarotimi, Adeoti, Ariyo, 2013).

Referencias

• Ijarotimi OS, Adeoti OA, Ariyo O. (2013). ‘Comparative study on nutrient composition, phytochemical, and functional characteristics of raw, germinated, and fermented Moringa oleifera seed flour’. Food Sci Nutr. 2013 Nov;1(6):452-63. doi: 10.1002/fsn3.70. Epub 2013 Oct 21. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24804056
• Nkukwana TT, Muchenje V, Masika PJ, Hoffman LC, Dzama K, Descalzo AM. (2014) ‘Fatty acid composition and oxidative stability of breast meat from broiler chickens supplemented with Moringa oleifera leaf meal over a period of refrigeration’. Food Chem. Jan 1;142:255-61. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24001839
• Subudhi BB, Bhoi A. (2014). ‘Antioxidative effects of Brassica juncea and Moringa oliefera prepared by different processing methods’. J Food Sci Technol. 2014 Apr;51(4):790-4. doi: 10.1007/s13197-011-0542-6. Epub 2011 Oct 12. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24741177