Trópico de Moringa

Cecilia Prieto Fernández, alumna de Escuela de Hostelería Aranda Formación, ha ganado el Reto Moringa 2019, con su receta Trópico de Moringa.

Así lo ha anunciado en el stand de Paraguay en FITUR 2020 Dña. Sofía Montiel de Afara, ministra de Turismo del Paraguay (ministra de la Secretaría Nacional de Turismo, Senatur), con el respaldo de Don Rafael Ansón, Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG).

Trópico de Moringa, premiada con 1.000€, es un plato que refleja la fusión entre la cocina peruana y la tailandesa, estableciendo una increíble mezcla de sabores con un factor en común, la Moringa.

Así presenta Cecilia Prieto su plato: “En primer lugar, recibe el nombre de Trópico de Moringa por que he querido combinar productos de sabores exóticos, ácidos, dulces, salados y amargos, a la vez que conseguir una tonalidad llamativa de colores que defina a la perfección la fusión.

Continúa con tomates cherry y rabanitos como crujientes naturales, y tierra de anacardos y plátano frito como crujientes elaborados. Seguidamente, encontramos el mango en dos texturas, la primera como falso caviar de su propio zumo, y la segunda, como mango osmotizado.

En segundo lugar, como proteína del plato, encontramos un Escolar negro previamente marinado, que cierra una cálida gama de colores junto a los germinados y los pensamientos.

Todos estos ingredientes, se cierran culminándolos con una crema fría de leche de coco y moringa acompañado de aceite de pimiento naranja dulce, que realza y potencia todos los sabores.”

Veamos cómo preparar esta premiada receta:

 

Dificultad: Media.

Raciones: 2 pax.

Ingredientes:

Falso caviar:

• 50 ml zumo de mango
• 2 g Moringa Oleifera en hoja
• 1,3 g de agar-agar
• 200 ml de aceite de girasol

Tierra de anacardos:

• 50 g mantequilla
• 10 g harina.
• 50 g anacardos previamente fritos

Plátano:

• 10 g de plátano Maduro
• Aceite de oliva suave para freír

Mango osmotizado:

• 30 g de mango natura
• 200 ml de zumo de mango
• 5 g de Moringa en polvo
• Curry al gusto
• Comino al gusto
• Canela al gusto

Cubos de Escolar negro:

• 20 g de Escolar negro
• 3 g de Moringa
• 15 g de zumo de Lima

Crema fría de leche de coco y Moringa:

• 200 g leche de coco
• 3 g de Moringa en polvo
• 3 g de pasta de curry verde
• 2 g de citronela
• 4 g de apio
• 0,25 g de cilantro
• 10 g de escolar negro
• 1 g de jengibre
• 5 g de cebolla morada
• 10 g de zumo de Lima
• Sal al gusto

Aceite de pimiento naranja dulce:

• 150 ml de AOVE
• 20 g de pimiento naranja dulce
• Una pizca de sal

Otros:

• Germinados de rabanitos
• Pensamientos
• Moringa en polvo
• Rabanito en láminas
• Tomate cherry de colores en gajos y su caviar
• Hojas de cilantro

Preparación:

Falso caviar:

Colocamos el zumo, la Moringa y el agar-agar en forma de lluvia en un cazo y llevamos a ebullición; con esto conseguiremos aromatizar el mango. Seguidamente, lo pasamos a un biberón y dejamos caer gota a gota sobre el aceite de girasol frío para formar el caviar de mango.

 Tierra de anacardos:

Colocamos la mantequilla en pomada en un bol junto con la harina. Amasamos hasta integrarlos. Por otro lado, doramos los anacardos en una sartén y los trituramos, para pasarlos a continuación por la mezcla de antes. Todo, lo pasaremos a un papel de horno sobre una bandeja, y lo alisaremos para dejar una capa fina. Lo meteremos al horno previamente calentado, y lo dejaremos 15 minutos a 160ºC, moviendo la mezcla cada 5 minutos hasta que consigamos una tierra dorada y suelta. La dejaremos fuera del horno en un lugar fresco para que pierda la humedad y este crujiente.

Plátano:

Cortamos el plátano Maduro en rodajas de 0,5 cm de grosor, y las aplastamos con un recipiente plano que nos permitirá formar unos pequeños discos finos. Seguidamente, con el aceite de oliva caliente, freiremos el plátano hasta que quede un color dorado. Por último, los colocamos en papel de cocina por ambos lados para que se elimine el exceso de aceite que no queremos.

 Mango osmotizado:

Pelamos y cortamos el mango en cubos de 1×1. En una bolsa de vacío, colocamos el zumo de mango, el curry, el comino, la canela y la Moringa junto con los cubos de mango, y envasamos provocando que los sabores se introduzcan dentro de la fruta. Tras 30 minutos, la sacamos de la bolsa y la reservamos.

Escolar negro:

Cortamos en cubos el Escolar, reservando los recortes. Seguidamente, en un bol

colocamos el jugo de Lima y la Moringa mezclándolo e incorporándole el pescado.

Dejamos reposar 2 minutos, sacamos y reservamos el pescado.

Crema fría de leche de coco y Moringa:

Colocamos todos los ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición por 1 minuto; bajamos el fuego y dejamos aromatizar durante 5 minutos más. Transcurrido ese tiempo, retiramos el jengibre, la citronela y el apio y trituramos el resto de ingredientes. Pasamos la mezcla por un colador muy fino, apartando así la crema sedosa del sobrante. Dejamos enfriar y reservamos.

Aceite de pimiento naranja dulce:

Colocamos en un recipiente alto el aceite, la sal y el pimiento, trituramos y pasamos por un colador.